中央廚房的設(shè)計(jì)原則

1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。

2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制;一般我們?cè)谶@里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。

3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評(píng)估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡!從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。

4、動(dòng)線設(shè)計(jì);這里就要首先預(yù)估出你的一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。

A:一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對(duì)的均衡。保證單元流動(dòng)連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。

B:而門(mén)店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)! 精細(xì)化的加工造成了門(mén)店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫(kù)廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫(kù)廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發(fā)) 四段式(庫(kù)儲(chǔ) 前加工 熟制加工 物流) 。采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門(mén)店對(duì)產(chǎn)品的要求決定的。門(mén)店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門(mén)店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因?yàn)橹胁偷奈兜篮推焚|(zhì)出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計(jì)緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計(jì)成一個(gè)流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下 滑。所以門(mén)店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續(xù)流!要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。

5、人員動(dòng)線——A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式。主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁! B:門(mén)店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式即人員通過(guò)3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)。但如果門(mén)店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。

6、水電設(shè)計(jì)：無(wú)論是門(mén)店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設(shè)計(jì)配備配用供水自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。

7、排水設(shè)計(jì):這里要說(shuō)明——中央工廠的排水也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)的!原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)!一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向。清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。

8、物流區(qū)設(shè)計(jì)：裝車(chē)月臺(tái)的設(shè)計(jì)是必要的!原則上物流區(qū)的設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量!

9、固定成本評(píng)估：中央廚房設(shè)計(jì)的 合理性首先是看固定成本是否在一個(gè)合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設(shè)備，使用什么樣的燃料系統(tǒng)，其他固定成本。固定成本決定了中央廚房的經(jīng)營(yíng)的成敗!我們以配餐為例配餐的中央廚房的房租最好控制在目標(biāo)銷(xiāo)售額的7%以下!也就是說(shuō)做30萬(wàn)的生意房租最好不要超過(guò) 1.6萬(wàn)!這里的原則是如果最大產(chǎn)能是60萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，那么一切的投入就只能按照30的指標(biāo)投入。總投資額度以30萬(wàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為例!以配餐為例!即30萬(wàn) 乘以12%純利乘以24個(gè)月=86萬(wàn)也就說(shuō)最大固定投入不能超過(guò)86萬(wàn)!而設(shè)計(jì)者要按照15萬(wàn)——20萬(wàn)營(yíng)業(yè)額為盈利點(diǎn)進(jìn)行前期設(shè)計(jì)!也就是說(shuō)最大產(chǎn)能 60萬(wàn)就要圍繞其0.25左右的銷(xiāo)售額為盈虧平衡點(diǎn)設(shè)計(jì)!而門(mén)店式中央工廠設(shè)計(jì)一般是按照實(shí)際門(mén)店售賣(mài)營(yíng)業(yè)額的5%為中央廚房的所得純利潤(rùn)為參考。中央廚 房成功的本質(zhì)在于底固定成本!

10、設(shè)備的投入:單元工作量分析是進(jìn)行設(shè)備選型的基礎(chǔ)。建議：一般設(shè)備投資不能超過(guò)總投資的25%;中央廚房(中央工廠)并不是一個(gè)暴力行業(yè)!所以選用保守的 使用的設(shè)備是，保證較低的投資壓力和經(jīng)營(yíng)壓力的關(guān)鍵!設(shè)備不是萬(wàn)能的!看透設(shè)備里行業(yè)秘密。還是希望大家看看“富士康”郭臺(tái)銘對(duì)設(shè)備的認(rèn)識(shí)!

11、最后總結(jié)中央廚房投資流程：找出目標(biāo)市場(chǎng)——市場(chǎng)評(píng)估——建立市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)體系及方案——給出市場(chǎng)評(píng)估數(shù)據(jù)——依照數(shù)據(jù)計(jì)算出盈虧平衡點(diǎn)——圍繞盈虧平衡點(diǎn)設(shè)計(jì)——計(jì)算倒推出合理的營(yíng)運(yùn)模 式——計(jì)算倒推出投資額度——按照合理的投資額度進(jìn)入細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)——設(shè)計(jì)完成后要進(jìn)“營(yíng)運(yùn)推演——最后優(yōu)化定案——進(jìn)入營(yíng)建程序。